EL RICO CUY CABANISTA

El cuy

Las antiguas casas populares cabanistas, que aún permanecen en pie, tienen en la cocina un estrado en donde se ubica la cocina para leña y el interior del estrado se utilizaba como cuyero; allí, al calor del fuego se reproducen rápidamente, alimentados por alfalfa y restos de verduras que se usa en la cocina.
Cuando entrábamos a casa el sensible olfato de los roedores detectaba cuando llegamos con un tercio de pasto y empieza un coro cada vez mas fuerte; salen corriendo del cuyero, blancos, colorados, negros, oques, comarros, lacios, lanudos; los recién nacidos a probar sus primeros bocados, los maltones, ariscos, peleadores y enamoradores de vivaces ojos rojos, son los mas numerosos; asimismo los adultos, que han llegado a esa edad por su generosa fertilidad o por que son los padrillos, ellos pasean seguros y “cururushando” y se les identifica por su gran tamaño.
Cuando están comiendo fuera del cuyero se le puede contar con paciencia y al mismo tiempo identificar a las hembritas, que seguirán vivas para aumentar la prole; y a los machos quienes son los candidatos a la olla; ora para fiambre, ora para celebrar los cumpleaños o fechas importantes, o para el almuerzo del techo de casa, de los cutipos de papa o para atender a las visitas importantes.
Un día antes de la comilona se le mata y espolvoreado con sal queda oreando hasta el día siguiente en que el fogón con bastante leña recalienta el aceite y crocantes van saliendo las piernas, los brazos, los chacles, etc. Llegada la hora del almuerzo va primero la sopa, luego un plato con graneado de mote de trigo, acompañado de papas arenosas y coronado con una presa de cuy bien doradito, rociado con abundante salsa de ají colorado, bien espesito y picante.
“Este plato con pierna para tu papá”…
“Este plato para fulano… zutano… mengano”
Ordenaba mamá y nosotros los niños que ayudamos a llevar los platos a regañadientes aceptamos el hígado, la cabeza o los chacles; pero igual disfrutamos de este preciado potaje al que queremos por que con su delicioso sabor hemos celebrado los momentos más importantes de nuestra vida.
Algunos paisanos luego de freír el cuy le dan un hervor en el espeso jugo colorado; en otros lugares del país lo prefieren chactado, también algunos lo saborean en estofado; en tamal es exquisito y hasta en sopa lo degustan; no interesa la forma de preparar por que una vez en la olla con cualquier condimento se apodera de sus fragancias y virtudes, quedando como resultado un incomparable potaje, apreciado por el paladar mas exigente.
Fue llevado a Europa y los sibaritas de ultramar le inventan nuevas salsas; pero yo lo prefiero como lo preparan en casa: Frito, crocante y sumergido en salsa de ají colorado bien espesito y picante, acompañado de papa arenosa o chaucha y con su canto de graneado de mote de trigo.

Este animalito oriundo del Perú hace delicias desde las primeras civilizaciones peruanas hasta nuestros días y estamos seguros que será el plato preferido del mundo por su alto grado nutricional y por que nada hay mas sano, tierno, delicado y sabroso que nuestro cuy peruano.